品文化尝美食(33)｜《江海潮生》里的这道菜，尽显地道南通烟火气息

来源：淘生活问答时间：2026-08-10 18:48

近日，以我国近代知名实业家、教育家张謇的人生经历为主线的电视剧《江海潮生》正在央视热播。剧集不光讲述了张謇实业救国的壮阔往事，剧中的南通家常菜同样收获观众热议。在第七集沈敬夫家饭桌上的毛豆炒咸瓜（或称咸瓜炒毛豆），搭配一碗热气腾腾的烫饭粥，尽显地道南通烟火气息。

观众在电视剧弹幕上打出“咸瓜炒毛豆”。

毛豆是实打实的中国本土作物。毛豆即尚处在青嫩成熟期的大豆，国内已经拥有五千余年栽培历史。《诗经》中“采菽采菽，筐之筥之”就留有先民栽种大豆的文字记载，远古野生大豆经过国内先民驯化培育，慢慢传遍南北各地，明代古籍已经明确记录采摘嫩荚食用毛豆的饮食习惯，之后才逐步向外传到朝鲜、日本以及世界各地。

而黄瓜原生地为印度，经由古时丝绸之路传入中原，古时名字叫作胡瓜，后赵时期避讳“胡”字，改称黄瓜；但腌瓜、酱瓜的腌制手艺却是我国本土传承千年的饮食技艺。

早在明清时期，大批移民奔赴长江入海口的沙地开荒垦殖。此地土地盐分偏高，盛夏酷暑庄稼难长、新鲜蔬菜保存艰难。沙地先民便摸索出酱腌储菜的法子，每一年农历六月头茬本地黄瓜采收之后，家家户户搬出陶土酱缸，着手腌制咸瓜。

古时腌咸瓜并不依靠现成酱料，农家自行熬制麸（fū，小麦磨面后剩下的皮和碎屑）糟酱：黄豆、麦麸煮熟发酵，长出菌毛之后兑水入缸，经由伏天烈日连日暴晒，晒出醇厚天然的酱香。新鲜黄瓜剖开去瓤，撒盐杀出汁水，经过日晒收干水分，再浸入麸糟酱坛封存。经过酱渍的咸瓜色泽琥珀透亮，咸甜脆爽，一坛咸菜便可熬过整个盛夏与秋凉。

等到仲夏田间嫩毛豆饱满，沙地人便发现两种时令食材的绝妙适配。刚从豆荚剥出的青毛豆带着田野清鲜，酱腌成熟的咸瓜醇厚入味，二者旺火快炒，不需要繁多佐料，仅凭食材本身的风味便可下饭。自此毛豆炒咸瓜正式扎根沙地餐桌，成为农户专属的夏令小菜。

旧时垦民夏日下地、奔赴滩涂劳作，出汗量大、胃口困顿。当地流传老话“酸醋冷水淘麦饭，配上这一口咸瓜炒毛豆，就算神仙也不愿换”。一碗凉透的烫饭粥、冷泡米饭，佐上一碟毛豆咸瓜，廉价食材补足盐分、唤醒食欲，是穷苦垦农最踏实的早饭与便饭。

很多人疑惑，为何这道菜在南通沙地一带深入人心，其他地区的普及程度却不一样。究其根本，由南通独特的沙地环境、移民历史决定。海门、启东、崇明属于长江泥沙堆积出来的沙洲，土壤含盐，夏季闷热潮湿很容易使人苦夏厌食；早年沙地物资匮乏，良田稀少，老百姓需要耐储存的腌菜。当地农家普遍栽种早熟毛豆，初夏毛豆上市的时候正好赶上黄瓜采收腌制，时令完美契合。大批从江南迁移至此的垦荒者，带来了吴地腌菜手艺，又适合盐碱滩涂的生存条件，改良出麸糟咸瓜，毛豆炒咸瓜就此成为沙地人家专属的夏日吃食。

放眼江南别的地域，上海嘉定、太仓、杭州等地同样有酱瓜炒毛豆这类家常小菜，属于江南普遍的饮食思路，各地叫法、腌瓜风味却各不相同。上海一带多用甜口酱瓜，杭州版本口味偏甜；唯独南通坚持本土麸糟咸瓜，风味厚重咸香，因此本地人心中，毛豆炒咸瓜是专属于江海沙地的印记。