一味苦中甘 小得即圆满（食愈24节气）

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　　“最爱垄头麦，迎风笑落红。”每年5月21日前后，当太阳到达黄经60度，小满翩翩而至。此时节，枇杷黄熟，樱桃红透，麦浪翻滚，夏意渐浓。万物藏着半熟的谦意与欢喜，静待丰年。

　　养心护阳，清暑祛湿

　　小满是二十四节气中的第八个节气，也是夏季的第二个节气。此时节，北方麦粒灌浆饱满、将熟未熟，南方雨水渐丰、江河渐涨，天地间一派盈而未满的景象。

　　“小满之日苦菜秀。”小满有三候，一候苦菜秀，二候靡草死，三候麦秋至。此时，苦菜茂盛生长；之后，喜阴且枝条细软的草类在强烈的阳光下开始枯萎；在小满的最后一个时段，麦子渐趋成熟，对麦子而言，这便意味着“秋”的来临，因此叫“麦秋”。

　　《诗经》中有“采苦采苦”的描述，讲的正是先民在这个时节采食苦菜的习俗。春末夏初，正值“青黄不接”的关口，粮未熟而野菜已盛，人们便从田埂地头采来苦菜度日。这滋味清苦的野菜，不仅曾填饱过无数度荒者的辘辘饥肠，也曾在最艰难的征途上，点燃过革命的火种——当年红军在长征途中，正是以苦菜充饥，渡过了一个又一个难关，苦菜因此也被称为“红军菜”“长征菜”。江西流传着这样的歌谣：“苦苦菜，花儿黄，又当野菜又当粮，红军吃了上战场，英勇杀敌打胜仗。”小小苦菜，见证了一个民族不屈的脊梁。

　　首都医科大学附属北京中医医院肿瘤科副主任医师张萃介绍，小满时节，暑气初升、湿热交加，人体易被“暑湿困脾”所扰，常表现为浑身发沉、精神不振、食欲减退，甚至心烦、长痘、皮肤瘙痒。中医认为夏季五行属火，五脏属心，夏季心火当令，适当食苦可清心泻火；同时“苦能燥湿”，正对应小满湿热交加的特点。

　　“小满养生的核心在于养护心阳、清暑祛湿，饮食起居都要讲究一个‘度’。”张萃表示，具体到饮食调养，宜以清爽清淡为主，可适当吃些赤小豆、薏苡仁、绿豆、冬瓜、山药等清利湿热、滋养阴液的食物。需特别注意，少吃冰淇淋、冰镇饮料等生冷之物；此时虽宜食苦，苦瓜、绿豆等食物等也不宜食用过量，以免生湿助湿、损伤脾胃。

　　民谚云“小满见三鲜”，这三鲜便是黄瓜、蒜薹与樱桃。黄瓜利水利尿、清热解毒，可缓解天热引起的烦渴与咽喉肿痛；蒜薹性温，能温中下气、调和脏腑；而樱桃性温味甘，尤擅养心血、护心阳，夏初食用，正好能补充身体因暑热而流失的精气。

　　有趣的是，在二十四节气中，小与大往往对应出现——小暑有大暑相对，小雪有大雪相应，小寒有大寒相连，唯有小满之后，没有“大满”。在中国人的心中，水满则溢，月盈则亏，“小满胜万全”——凡事留有余地，不求太满，才是真正的圆满。这种智慧，在养生上同样适用——不贪、不偏、不过，刚刚好。

　　苦中带甘，祛湿健脾

　　“小满节气，推荐一道经典养生菜肴——苦瓜黄豆炖瘦肉。”张萃说，这道菜融合了苦瓜的清苦、黄豆的甘润和瘦肉的鲜美，苦中带甘，鲜而不腻，滋味醇和，是湿热夏季里一道祛暑生津的养生佳品。

　　苦瓜是夏天餐桌上的“明星食材”，《本草纲目》记载它“苦以味名”。有意思的是，苦瓜还有一个雅称叫“君子菜”——苦瓜本身味苦，但配其他菜时不会把苦味传过去，因此得名“君子菜”。小满时节吃上一碗苦瓜汤，品的不仅是味道，更是一种“以苦明志、以苦养生”的心境。

　　张萃介绍，苦瓜味苦性寒，具有消暑清热、清肝明目、解毒健胃的功效。《本草纲目》记载，苦瓜能“除邪热，解劳乏，清心明目”。现代研究也发现，苦瓜富含苦瓜多糖、皂甙、维生素C等活性成分，有清热利尿、消炎降血糖等作用。黄豆味甘性平，能健脾宽中、润燥消水、宽中下气，有利于调养大肠。黄豆蛋白质含量高，还被誉为“植物肉”。这道养生菜加入黄豆，既能健脾祛湿，又能以甘味缓苦、以豆香提鲜。猪瘦肉甘平补肾，滋阴润燥，既能中和苦瓜的寒性，与黄豆相得益彰，又为身体提供优质蛋白和能量。此外，这道菜还需加入生姜和陈皮：生姜性温味辛，温中止呕、散寒解表，两三片就能缓和苦瓜的寒凉之气；陈皮理气健脾、燥湿化痰，为汤品增香提味。几味食材配合，苦瓜清上焦心火，黄豆养中焦脾胃，生姜温通下焦气机——上清、中健、下通，三焦通达，正好应对小满暑湿困脾的状态。

　　“这道苦瓜黄豆炖瘦肉主要适合湿热体质、心火偏旺的人群。”张萃介绍，比如常感口干口苦、小便发黄、长痘、口腔溃疡、心烦易怒、目赤肿痛的人，吃这道菜正相宜。需要注意的是，脾胃虚寒者要当心，如果平时就怕冷、手脚不温、大便稀溏，就不宜多吃。

　　张萃提醒，中医养生讲究因时因体而异，可根据体质灵活调整：脾胃虚寒者，可将苦瓜用量减半，生姜加到五六片，再加三五枚红枣；也可把瘦肉换成性温稍强的排骨，并适当延长炖煮时间以减其寒凉；湿重困脾者，加一小把薏米或眉豆，或加10克炒白术，增强健脾祛湿之力；体质偏阴虚者，加几片山药干或玉竹，既能平衡苦瓜的寒凉，又能养阴润燥。

　　巧烹苦瓜，甘凉自现

　　“苦瓜黄豆炖瘦肉的烹制方法并不复杂，但有几个关键步骤可直接影响功效的发挥。”张萃介绍，经典做法如下——

　　准备苦瓜1条（约300—400克）、黄豆50克、猪瘦肉300克、生姜3—5片、陈皮1小瓣。黄豆需提前用清水浸泡3小时以上或整夜，使其充分吸水膨胀，炖煮时才容易软烂；猪瘦肉洗净切块，冷水下锅焯水，加入1—2片生姜去腥，煮沸3分钟后撇去浮沫、捞出洗净备用；苦瓜对半切开，用勺子刮去内瓤和白色内膜——这是苦味的主要来源，再切成约2厘米厚的块状。如果对苦味比较敏感，可将苦瓜块在沸水中焯烫1—2分钟，能减轻部分苦涩。

　　炖煮时也有讲究：取炖锅或砂锅，加入焯好的瘦肉、泡发好的黄豆、姜片和陈皮，加足量清水，大火煮沸后转小火慢炖40—60分钟。待黄豆炖至七八分软烂时，再放入切好的苦瓜块，可先开盖用大火煮沸片刻，再转小火慢炖，这样有助于激发出苦瓜的甘凉之性。关火前加适量盐调味即可——注意不要过早放盐，以免肉质变柴。

　　张萃建议，家庭制作中，黄豆浸泡时间一定要足，炖煮时黄豆吸饱了肉汤的鲜、陈皮的香和苦瓜的回甘，口感软糯；苦瓜必须后下锅，炖煮时间控制在20分钟以内，才能保留清脆的口感和营养成分。此外，陈皮不宜过多，一小瓣即可，以免掩盖苦瓜的本味。

　　家常做法也可灵活变通：若想风味更浓郁，可用猪排骨替代瘦肉，油脂更丰富，咸香味足，适合需要风味调和的小朋友或饮食偏好重味的家庭；素食版须去掉瘦肉，加入眉豆30克，以植物蛋白替代动物蛋白，清淡健脾，很适合夏季养生；若用咸猪骨替代鲜瘦肉，咸鲜风味更突出，但调味时盐要少放甚至不放，以免过咸。

　　张萃介绍，小满时节暑热渐盛，以下几种应季食材正当令，值得推荐：

　　苦麻菜——也就是小满第一候所说的“苦菜”，此时最为鲜嫩。凉拌最能体现它的清苦回甘：将鲜嫩苦麻菜洗净，入沸水焯30秒，迅速捞出过凉水，挤干后切成段。加蒜泥、香醋、少许酱油、香油和一丁点糖，拌匀即可。这样吃起来清爽脆嫩，也有清热去火的功效。

　　莴笋，是小满时节清爽脆嫩的当家菜。它性凉味甘，能清热利尿、增进食欲，高钾低钠的特点还能帮助排出体内多余水分，减轻夏季水肿。最简单的吃法是清炒：去皮后切片或切丝，蒜片爆香，大火快炒2分钟，调少许盐即可出锅。莴笋叶也别扔掉，煮一碗清汤喝，对夏季燥热心烦有缓解之功。

　　枇杷，是小满前后成熟的时令鲜果。它性凉味甘酸，能润肺止咳、生津止渴。最好的吃法就是鲜食——剥去薄皮直接吃，果肉清甜可口，能快速缓解暑热带来的口干舌燥。

作者：本报记者 王美华

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